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| Cristais tartáricos. Foto: Paul. A. Hernandez |
Percebi que é comum que o consumidor associe acidez em vinho com algo desagradável, mas os críticos acham algo desejável. Penso que isso tem a ver com o contraste de acidez em um vinho feito com uvas verdes, e de outro lado a qualidade de um vinho com uvas maduras com uma equilibrada acidez.
Ouvi apresentações de vinhos salientando serem vinhos de baixa acidez, como isso sendo um sinal de qualidade. É possível que experiências bebendo vinhos com demais acidez da uva verde, gerou uma associação entre acidez em geral com algo ruim. Falando de baixa acidez, seria provavelmente com a intenção de que o vinho seja considerado diferente disso, mas acredito que é um pouco duvidoso descrever um vinho com baixa acidez como algo desejável. Pode confundir o consumidor.
Clima frio normalmente resulta em uma mais alta acidez na uva, e clima quente uma mais baixa acidez. Algumas regiões com um clima bem quente, a quantidade de açúcar na uva pode acumular mais rápido que a evolução de sabores. O ideal é um lento desenvolvimento, onde açúcar, sabores e ácidos desenvolvem em harmonia na fruta madura. Em regiões quentes, uma boa amplitude térmica ajuda para as uvas descansarem e terem tempo de evoluir os sabores e ácidos também. Vinhedos de altitude ou lugares desérticos tem esse fator benéfico de noites frias para um bom equilíbrio. Como a acidez nas uvas baixa cada vez que a uva amadurece, a decisão da hora de colheita é critica. Se as uvas forem penduradas demais nos vinhedos, pode resultar em um vinho sem frescura (acidez). Além disso, um vinho com pouca acidez tem uma longevidade curta, ao contrário dos clássicos vinhos de qualidade. De outro lado, é óbvio que um vinho feito com uvas verdes demais fica difícil de beber.
O acido málico é um tipo de acidez que dá o sabor azedo em maçãs verdes. Tem uma acidez com sabor mais azedo comparado, por exemplo, aos primos acidez tártarico ou cítrico. Foi chamado málico se referindo a palavra ‘malum’, que em latim significa maçã. O ácido málico se transforma na fermentação maloláctica em um ácido lácteo, percebido com sabores menos azedos e mais leitosos.
O ácido tartárico às vezes é chamado acidez da uva, que ajuda definir o sabor e contribui na cor e textura. Também esse ácido resulta em cristais tartáricos nos recipientes. Esse é um ácido forte e essencial para estabilidade do vinho, evitando indesejáveis micro-organismos estragando os sabores.
Normalmente mais ou menos 90% dos ácidos nas uvas imaturas são ácidos málicos e tartáricos. Uma uva verde tem mais ou menos igual proporção desses dois ácidos. Quando as uvas amadurecem, especialmente o ácido málico diminui por causa do calor, e quando a uva respira. Por isso a redução de acidez é maior em regiões quentes e em safras mais ensolaradas e quentes. Na uva madura o ácido tartárico domina. Então, não é só a quantidade de acidez que muda em uma uva pronta para colheita, mas também o tipo de ácido.
Para uma sensação saborosa no vinho feito com uva madura, uma saudável acidez em equilíbrio é essencial. Um vinho de baixa acidez, ao contrário de ser saboroso, pode virar enjoativo lembrando geléia.
Fontes:
The Acidity in Wine, Alexander J. Pandell, Ph.D.
Making Wine with Northern Grapes Anna Katharine Mansfield
Tartaric acid in grapes Eleanor Jewell
Ler mais: Acidez que agrada
