Leveduras selvagens são as que chegam com as uvas, e leveduras residentes são as leveduras que ficam na vinícola, no chão, em tanques, equipamentos etc. Leveduras cultivadas são Sacchorymeces cerevisiae, que existem no meio ambiente naturalmente em um grande variedade de estirpes. Sem essa levedura não é possível transformar mosto em vinho, mas nas uvas existem também várias outras leveduras.

 Existe uma discussão se fermentações sem leveduras cultivadas agem por causa de leveduras residentes ou selvagens. Se for leveduras residentes não seria realmente algo chegando do vinhedo,  seria restos de leveduras cultivadas agindo.¹


Pinot noir fermentando, foto: Mark Smith,  Stefano Lubiano Wines


Um viticultor da Nova Zelândia foi envolvido em estudos em diferentes vinícolas em dois países, e concluiu que o que domina são as leveduras da própria vinícola, comparadas ao que chega com as uvas.  Por isso ele acha que seria mais apropriado chamá-las leveduras residentes em vez de selvagens. Durante os anos, a levedura dominante se instala na vinícola e fica a levedura residente. Quase todas as leveduras residentes que encontraram nas vinícolas foram sacchorymeses bayanus, também chamada 769 ou EC1118 'Prise de Mousse', a levedura usada em Champagne.  

De outro lado, enólogos e vinícolas que safra após safra usam leveduras indígenas, argumentam que como eles lavam e higienizam minuciosamente o chão, os tanques, e os equipamentos, acham que com cada safra as leveduras chegando com as uvas vão começar a ter mais influência, e vão ter menos leveduras residentes agindo.

Existem também casos onde o viticultor argumenta que está fazendo vinhos com leveduras selvagens, mas na verdade ele inócula o mosto com leveduras que ele cultivou do próprio vinhedo. Nesse caso chegamos mais perto de leveduras disponíveis no mercado. É bom lembrar que não há nada artificial ou industrial com as leveduras comerciais, que são leveduras naturais de vinhedos isoladas e cultivadas em laboratórios. A diferença nesse caso seria que ele cultiva leveduras especificas do lugar.

¹ No caso de vinificação tradicional como é comum em Borgonha, onde leveduras cultivadas nunca foram usadas, seria leveduras selvagens que viraram residentes.

Fontes:
Ric Einstein 'The Opinionated Red Bigot' 'Wild Yeast, Brett, Screwcaps'