Entrevista com Marco Danielle

Você pode por favor descrever as condições do terroir nos vinhedos de Encruzilhada do Sul e Campos de Cima de Serra?

Minha descrição será básica, resumindo os pontos mais importantes para o conhecimento do enófilo. Importante observar que Campos de Cima da Serra é uma vasta região envolvendo vários municípios, assim como Encruzilhada do Sul é um município que pode estender-se compreendendo vários terroirs. Como os reflexos sobre os resultados nos vinhos podem variar enormemente não somente com uma pequena distância geográfica, mas principalmente com o manejo do vinhedo e "correções" de solo, seria impróprio evocar os vinhedos com os quais trabalho, separados por 300 Km, como referência  das referidas regiões. Num primeiro momento, prefiro descrever as características dos vinhos provenientes desses dois vinhedos, sem possuir elementos para julgar se as diferenças nos resultados têm mais relação com a situação geoclimática ou com o manejo do vinhedo e do solo, especificamente. Só quando existir um número significativo de vinhateiros movidos por ideais semelhantes e usando métodos semelhantes teremos uma noção menos vaga do que sejam nossos diferentes terroirs. Mas se vale como ponto de partida, digo que meus vinhos feitos sob mesmo método divergem muito entre esses dois vinhedos. Podemos tomar por base o que há de mais básico: um Cabernet-Sauvignon. Mas observe-se que vou descrever a seguir repete-se com as demais castas, levando a crer que se trata realmente de uma vocação distinta de cada região:

Consideremos um vinho à base de uva Cabernet-Sauvignon amadurecida em ponto ideal, chegando a exatos 13% de álcool. Isso pode ser feito nos dois vinhedos. Mas comparemos os resultados. Serão muito distintos. Do vinhedo de Encruzilhada, teremos um vinho "gordo" e macio, maduro e frutoso, com uma forte tendência à acidez baixa. Esses vinhos são muito fáceis de beber, realmente muito agradáveis. Lembram os vinhos de algumas regiões mais quentes da Europa, vinhos que os franceses costumam chamar "gouleyants".

Com os mesmos 13%, o Cabernet-Sauvignon proveniente de Campos de Cima da Serra apresentará cor mais intensa e acidez natural muito mais impactante. Cor vibrante e intensa, a meu ver, não é necessariamente sinônimo de qualidade. Contudo, no caso, indica riqueza fenólica. Ora, onde há antocianos abundantes, há taninos abundantes - já que ambos são polifenóis. A conseqüência desse silogismo é simples: temos aqui vinhos de grande guarda, contendo dois dos pilares mais importantes à longevidade: acidez e taninos. A altitude também é maior em relação à Encruzilhada: 850m contra 400m. Isso ajuda a estender o pico máximo de frio noturno, fator de amplitude térmica que influi sobre os aromas. Temos portanto no vinhedo de Campos de Cima da Serra vinhos de perfil muito europeu, de perfume intenso e boa nervatura, resultante da riqueza em taninos e acidez. Não teremos aqui um Cabernet fácil ou "gouleyant" como o de Encruzilhada, mas sim um vinho nervoso, de ataque intenso e vocação gastronômica, pouco acessível na fase jovem mas apto a bonificar-se, arredondar-se e evoluir em dezenas de anos de guarda. O Fulvia Cabernet-Franc 2008 é um exemplo dessa vocação para vinhos de guarda frescos, complexos e gastronômicos.

Nenhum dos dois exemplos é superior ao outro. São terroirs diferentes. 

Quais são as podas praticadas e rendimento em kg por hectar?

É difícil falar em rendimento por hectare sem conhecer a densidade de plantio. Prefiro informar que colhe-se cerca de 5Kg por planta no vinhedo de Encruzilhada, em média, e 3Kg no vinhedo de Campos de Cima. Ainda é muito, pois os vinhedos são novos e vigorosos. Precisaríamos aguardar décadas para saber se esses vinhedos diminuirão naturalmente o vigor, o que é muito desejável. Em Campos de Cima praticamos raleio (derrubada de cachos verdes) para facilitar a aeração e a sanidade das frutas. Ambos os vinhedos são em espaldeira, obviamente.


Entendo que os vinhedos ainda não estão orgânicos, mas imagino que o combate contra pragas é feito com um mínimo de uso de pesticidas? Você pode explicar um pouco mais?

Correto. Faço questão de informar que meus vinhos não são orgânicos, no site e nas entrevistas. A forma de negociação com meus fornecedores de uvas não me permite ter qualquer controle sobre o que é feito no vinhedo, mas ao menos tentei eleger aqueles que fazem um bom trabalho. No futuro, quando meu empreendimento encontrar maior estabilidade, sem dúvida investirei num vinhedo orgânico. Pro ora, isso ainda é inviável economicamente. Contudo, o que acontece na vinícola é opção minha e não sofre interferência de ninguém. É na vinificação que me reservo o direito de não usar aditivos, e de fazer vinhos com pouco ou nenhum conservante. É preciso saber entender a diferença entre viticultura e vinicultura. Você pode fazer o caminho inverso, ou seja, partir de um vinhedo orgânico e usar aditivos ou SO2 alto na cantina. Das duas situações, não sei qual é a pior.


Tormentas 2007 e Ius Soli Garagem 2008 são feitos com leveduras selvagens. Normalmente é considerado mais fácil fermentação natural quando a uva é saudável e com todas as leveduras selvagens intactas na casca. Quanto tempo leva a primeira fermentação natural e em qual temperatura? A fermentação malolactica espontânea leva quanto tempo?

Um dos motivos que me faz temer adotar a fermentação natural espontânea em todos meus vinhos é justamente desconhecer o que realmente acontece nos vinhedos, já que o uso de pesticidas destrói também a flora de leveduras selvagens presentes nas frutas. O fato de todos meus vinhos feitos sem adição de leveduras comerciais terem fermentado bem reflete que a flora natural desses vinhedos está sendo relativamente preservada, ainda assim observe que meus vinhos de leveduras selvagens são rótulos de baixa quantidade. À medida que houver mais confiança no trabalho dos viticultores, essa quantidade poderá ser aumentada. Mas somente possuindo um vinhedo 100% orgânico é possível fermentar toda a produção naturalmente, com menos receio. Mas apenas "menos" receio, já que mesmo fatores naturais como o excesso de chuva pode "lavar" as frutas diluindo a população de micro-organismos presentes. Ou seja, uma fermentação espontânea é sempre uma incógnita, e não está livre de sobressaltos: paradas fermentativas e fermentações longas, que podem arrastar-se por até dois anos, fazem parte da aposta. 

Quanto ao tempo de fermentação não há regra, e é totalmente variável, oscilando a cada safra - principalmente em fermentações espontâneas ou mistas. Mais natural é o vinho, mais lenta parece ser a fermentação alcoólica. Esse é um dos charmes dos vinhos naturais, que não existe nos vinhos "formatados". A fermentação malolática natural é ainda mais caprichosa, não obedecendo nenhuma regra. Pode acontecer imediatamente após a fermentação alcoólica, ou meses depois.


Ius Soli Garagem 2008 tem metade do vinho passando em barricas francesas e o Fulvia Garagem 2009 só uma pequena parte. Você está usando barricas francesas usadas? Qual é sua experiência de influência de carvalho no seu vinho, imaginando que o ideal seria uma influência sutil?

Quando associei-me à Vinha Solo para produzir o Prelúdio, essas barricas novas tinham sido compradas. O gosto do primeiro vinho colocado nelas era insuportável para o meu palato. Então sugeri que fossem emprestadas a uma vinícola comercial, até que perdessem o gosto. Só então coloquei meus vinhos, com o objetivo único de micro-oxigenação, clarificação natural e aporte de estrutura. Se o popular gosto de "tábua" ameaça começar a aparecer, apresso-me em retirar o vinhos. 

Quais são os desafios maiores que você está encontrando no trabalho de diminuir o nível de SO2 nos vinhos?

Evitar vender a restaurantes é a primeira regra. Eles não estão preparados para entender (e fazer entender) que vinhos naturais eventualmente contêm CO2 e precisam ser aerados vigorosamente em decanter. Como esse serviço é custoso, preferem abrir vinhos tecnológicos, sempre prontos, e não sujar decanters. Para não ter trabalho, abrem um vinho sem SO2 e servem como se fosse um produto qualquer da indústria. O resultado é sofrível, e os clientes saem decepcionados. 

O segundo problema é que o público - incluindo a maior parte da crítica - teve o paladar moldado pela indústria. As notas de sous-bois e outras características que tanto atraem os amantes dos vinhos naturais acabam passando por "defeitos". É mais ou menos como oferecer suco de laranja a uma criança educada com Fanta. É provável que torça o nariz e rejeite.